L’asperge blanche et violette sont un délice de printemps à ne pas manquer.  Simplement cuite à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, elle se déguste avec un panaché de vinaigrettes, en omelette, dans une tarte ou en velouté. Qu’on l’aime al dente ou fondante, elle se marie bien avec l’œuf, les volailles, les salades, les fromages doux ou les viandes blanches.

Lorsque la pointe d’asperge atteint la couche superficielle du sol et qu’elle découvre la lumière du jour, elle produit des pigments donnant une teinte rose pâle puis rose vif au bourgeon (asperge blanche violette). Quand l’asperge émerge au-dessus du sol, la concentration de ces pigments augmente en même temps que commence la synthèse chlorophyllienne : l’asperge vire au violet puis au violet vert. Hors du sol, l’asperge verdit rapidement, la pointe s’étire et devient plus étroite.

Epluchez-les de la pointe vers le talon à l’aide d’un économe et casser la tige à l’endroit le plus dur et le plus ligneux (généralement à 2 ou 3 cm du talon). Cela permet aussi d’égaliser la taille des asperges.